Что полезного содержится в грибах. Грибы: химический состав, полезные свойства и вред

Грибы – уникальный продукт, дарованный человеку природой. Изучены они достаточно хорошо, но споры о вреде и пользе грибов, кажется, не прекратятся никогда. Уникальность продукта заключается в составе, однако помимо огромного количества полезных веществ некоторые грибы могут содержать яды, токсины, соли тяжелых металлов и множество других веществ, которые способны нанести существенный вред здоровью человека и даже убить.

Грибы содержат много полезных веществ, но большинство из них разрушается при кулинарной обработке.

Состав различных грибов тщательно изучен во многих лабораториях мира. Благодаря содержанию большого количества различных микроэлементов грибы можно приравнять к фруктам, их углеводный состав не уступает овощам, а по количеству белка этот продукт превосходит даже мясо (поэтому иногда грибы называют «лесное мясо»). При этом на 90 % грибы состоят из воды и практически не содержат жиров, т. е. это низкокалорийный продукт, при употреблении которого в пищу довольно быстро наступает насыщение.

В грибах обнаружены 18 из 20 аминокислот, которые являются строительным материалом для клеток организма. Их витаминный состав также очень богат: грибы содержат витамины группы В, А, D, Е, никотиновую кислоту, причем витаминов группы В в некоторых видах грибов обнаружено больше, чем в злаках. Микроэлементы, такие как , медь, фосфор, марганец, также необходимы организму человека для поддержания нормальной работы практически всех органов и систем.

Обнаружены в грибах и антиоксиданты, оказывающие противоопухолевое действие, а также вещество бета-глюкан, обладающее не только противораковым, но и мощным иммуностимулирующим эффектом.

Самыми полезными , если говорить о содержании различных веществ, считаются белые грибы (боровики), подосиновики, подберезовики, грузди, рыжики, опята, лисички, шампиньоны и, как ни странно, обычные сыроежки.

Однако для того, чтобы организм получил полезные вещества, содержащиеся в этом продукте, в достаточном количестве, съесть их нужно очень много, что недопустимо, а при некоторых заболеваниях грибы категорически запрещено употреблять в пищу. Кроме того, при неправильном приготовлении и хранении грибы могут привести к тяжелым заболеваниям.

Вред грибов

Несмотря на уникальный химический состав, грибы все же никак нельзя поставить в один ряд с наиболее полезными и диетическими продуктами, и причин для этого немало.

К сожалению, грибы плохо перевариваются в желудочно-кишечном тракте из-за большого содержания в них хитина, который перерабатывать организму очень трудно. К тому же грибы замедляют выделение желудочного сока, в результате чего может ухудшаться не только переваривание самих грибов, но и другой пищи, съеденной вместе с ними. Поэтому грибы считаются тяжелой пищей, и даже здоровым людям не рекомендуется есть их часто и в больших количествах. Наибольшая концентрация хитина обнаружена в ножках грибов, поэтому их лучше не употреблять в пищу или хотя бы перед приготовлением снять с них верхний слой.

Еще один недостаток грибов – это их способность накапливать вредные вещества. Они как губка поглощают их из окружающей среды (из почвы, воды и даже воздуха). В грибах, выросших на загрязненных территориях и вблизи них, обнаруживаются соли тяжелых металлов, радиоактивные частицы и другие вредные вещества, причем чем больше гриб, тем больше в нем накапливается ядовитых для организма человека веществ. Поэтому не рекомендуется собирать грибы на территориях промышленных предприятий, вблизи автомагистралей, железных дорог, на газонах в городах. Также не стоит собирать большие переросшие грибы.

Кроме того, нельзя не отметить, что существует достаточно большое количество ядовитых грибов, которые могут вызвать серьезные отравления, а употребление некоторых из них вообще может привести к летальному исходу. Если вы не уверены в безопасности грибов, то их лучше не собирать. Также не умолчим о таком смертельном заболевании, как ботулизм. 90 % всех случаев ботулизма вызвано именно употреблением грибов, законсервированных в домашних условиях. Чтобы даже самые экологически чистые благородные грибы не стали смертельным ядом, необходимо соблюдать правила их заготовки и условия хранения.

Кому нельзя есть грибы?

Даже здоровым людям не рекомендуется есть грибы часто и много. Во-первых, из-за того, что они являются тяжелой пищей для организма, а во-вторых, из-за высокого содержания в них белка, т. к. это создает большую нагрузку на органы пищеварения.

Об употреблении грибов не может быть и речи, если имеется , однако врачи не рекомендуют употреблять их даже в период ремиссии. Нельзя есть грибы и людям, страдающим болезнями печени и почек, а также при .

Бывают случаи индивидуальной непереносимости грибов, выражающиеся в расстройствах пищеварения (тяжесть в животе, вздутие, тошнота) у здоровых людей.

Можно ли есть грибы детям?

Ответ на это вопрос очевиден: «Нет! Детям грибы есть нельзя». Желудочно-кишечный тракт ребенка не способен переварить все вещества, содержащиеся в грибах, поэтому употребление их в пищу в детском возрасте может привести к тяжелым расстройствам пищеварения. Причем нельзя давать детям грибы ни в каком виде, будь то грибной суп или пирожки с ними.

Кроме того, грибы могут вызвать у ребенка. Даже при самой тщательной обработке в них могут остаться вредные вещества. Организм взрослого человека может справиться с ними без видимых последствий, а у ребенка они способны вызвать тяжелые отравления.

В различных источниках называется разный возраст, с которого разрешается давать детям грибы. Но учитывая, что они не относятся к незаменимым и необходимым продуктам, не стоит давать грибы ребенку до 12–14 лет, пока у него не будет полноценно сформирована пищеварительная система.

В каком виде грибы наиболее полезны?

Перед употреблением в пищу лесные грибы следует отварить.

Грибы можно употреблять в пищу только после термической обработки, в результате которой большинство полезных веществ, содержащихся в них, разрушается. А вот вредные вещества, которые могли накопиться в грибах, и хитин, который не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, остаются. Поэтому в результате кулинарной обработки из грибов получается вкусное, но абсолютно бесполезное для организма блюдо.

Учитывая все это, можно сказать, что способ приготовления грибов практически никак не влияет на сохранение в них полезных веществ. Но удалить большую часть вредных веществ, которые могли накопиться в грибах, в процессе приготовления все же можно. При варке химические вещества переходят в воду, поэтому все грибы, собранные в лесах, рекомендуется предварительно отваривать 3 раза по 15 минут и только потом подвергать дальнейшей кулинарной обработке (жарка, засолка, маринование). Следует отметить, что яды и токсины, содержащиеся в ядовитых грибах, удалить таким образом нельзя.

Какие грибы лучше: лесные или культивированные?

В настоящее время свежие грибы доступны круглый год, поскольку мы научились успешно культивировать их в искусственных условиях. На сегодняшний день таким способом выращивается более 10 видов съедобных грибов, самыми распространенными и доступными из которых являются шампиньоны, вёшенка, зимние опята и шиитаке. Безусловно, такие грибы при условии соблюдения технологии выращивания не содержат вредных веществ, которые могут накапливаться в дикорастущих лесных грибах, и, пожалуй, это главное их преимущество. Кроме того, при выборе культивированного продукта исключается вероятность попадания в пищу ядовитых грибов. Это основные причины, по которым в европейских странах давно уже отказались от собирания и употребляют в пищу только искусственно выращенные грибы.

Таким образом, грибы являются скорее просто вкусным, нежели полезным продуктом, и злоупотреблять ими не стоит даже здоровым людям. Необходимо всегда помнить, что к грибам нужно относиться с осторожностью. Не стоит брать гриб, если есть хоть небольшие сомнения в том, что он относится к съедобным. Если маринованные или соленые грибы были заготовлены или хранились ненадлежащим образом, то лучше воздержаться от употребления их в пищу.

Программа «Еда без вреда» о грибах:

Здравствуйте, дорогие мои читатели! Не знаю, как где, а у нас сейчас каждый день идут дожди и очень тепло. Это самые оптимальные условия для роста грибов. Многие их любят, потому что их можно пожарить, замариновать, засолить, высушить. Любое приготовленное с ними блюдо всегда занимает достойное место на праздничном или повседневном столе. Сегодня разговор пойдет о грибах, их пищевой ценности и есть ли польза грибов для человека.

Задумывались ли вы о том, что такое грибы? Многие полагают, что это особый вид растений. До середины XX века так и считали, пока в ходе исследований не было доказано, что это самостоятельное царство живой природы.

Чем же они отличаются от других представителей флоры и фауны?

Их нельзя отнести к растениям, так как они не содержат хлорофилл, благодаря которому все растения имеют зеленый цвет. Сходство с растениями заключается в неограниченном и быстром росте. Органические вещества, в отличие от растений, которые вырабатывают их из углекислого газа, находящегося в воздухе и воде, грибы вырабатывать не могут и поэтому не способны к фотосинтезу. В отличие от животных, они не способны к передвижению, это тоже относит их к растениям.

Это и не представители животного мира, так как обладают характерным для животных гетеротрофным типом питания, они способны откладывать крахмал, а не гликоген в качестве запасающего вещества. Стенка клетки гриба состоит из хитина, маннана и хитозана, как у животных, а не из целлюлозы. Конечным продуктом метаболизма является мочевина, как и у животных.

Не смотря на это, грибы все-таки не относятся ни к растениям, ни к животным. Сейчас их выделили в отдельное самостоятельное царство живой природы и отнесли их к низшим споровым растениям. Всего в природе их насчитывается около 100 тысяч видов.

Химический состав и пищевая ценность грибов

Насколько ценны грибы в качестве продукта питания, зависит от его возраста. Чем они моложе, тем они более питательны и представляет большую пищевую ценность, из них получаются более вкусные блюда. Молодые грибочки богаты ферментами, витаминами и минеральными солями, старые содержат менее ценные питательные вещества и неорганические соединения.

Грибы на 90-95% состоят из воды, остальная часть представлена сухими веществами, 70% их которых представлена белками. В составе имеются ферменты – это амилаза, протеиназа, липаза и оксидоредукгаза. В грибах содержатся растительные сахара, витамины А, С, РР, D и группы В, селен, минеральные вещества представлены солями калия, фосфора, железа, так же есть здесь в небольших количествах сера и хлор.

По своей пищевой ценности и составу они больше относятся к растениям, хотя растения больше богаты углеводами, а грибы больше содержат белков.

• Жиров здесь крайне мало, поэтому организмом они усваиваются плохо. Для улучшения вкуса и лучшей их усвояемости при их приготовлении всегда добавляется сметана или масло.
• Белков больше в шляпке, чем в его ножке. И все — таки ножки выбрасывать не стоит, мелко нарезанные грибы лучше усваиваются организмом.
• Состав и количество углеводов близок к растениям, но в овощах, например, нет такого углевода, как гликоген, зато в грибах присутствует инсулин, декстрин и другие углеводы. Следует заметить, что при тепловой обработке эти углеводы становятся легко усвояемыми для организма.
• По количеству содержания витаминов грибы можно приравнять к печени или к дрожжам. Но большинство из них разрушаются при термической обработке, в первую очередь это касается витамина С и каротина.
• Минеральных веществ в грибах не так уж и много, но они восполняют необходимые для организма калий, фосфор и железо. А такие микроэлементы, как йод, медь, цинк, магний принимают активное участие в клеточном обмене веществ. Кальций хоть и присутствует, но его совсем немного, но в сочетании с молочными продуктами грибы хорошо сочетаются.

Грибы богаты экстрактивными веществами, приятный вкус и аромат при приготовлении всегда вызывают аппетит.

Калорийность не велика, в зависимости от вида она равна 10-34 ккал на 100 г продукта. Наиболее калорийным является белый гриб, меньше всего в чернушке. Сушеные и соленые грибы имеют калорийность в пределах 24 ккал.

Польза грибов для организма человека

Не только за отменные вкусовые качества люди любят грибы, они обладают еще прекрасными полезными свойствами.

• Это прекрасный источник белка и прекрасная альтернатива говядине. 150 г грибов восполнят суточную потребность в белке.
• Благодаря низкой калорийности подойдут для питания в программе похудения и помогут нормализовать обмен веществ и вывести лишнюю жидкость из организма.
• Наличие цинка и витаминов группы В помогают снимать нервные стрессы, раздражение, беспокойство и чувство тревоги, улучшают память.
• Витамин D способствует укреплению костной ткани, зубов, волос, ногтей, кожных покровов.
• Употребляя в пищу блюда из грибов, вы повысите иммунитет, а антиоксидант селен поможет в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, укрепит кровеносные сосуды, нормализует артериальное давление и выведет «плохой» холестерин из организма.
• Учеными доказано, что в составе некоторых грибов присутствует ленитан, вещество которое способствует профилактике развития онкологии. Это же вещество активно противодействует и вирусу ВИЧ – инфекции. Для профилактики онкологической патологии молочных желез помогут обычные шампиньоны, в них больше всего содержится этого вещества, которое способно подавлять жизнедеятельность ферментов, вырабатывающих эстроген.
• Грибы способствуют снижению уровня глюкозы в крови.

Вред грибов для организма человека

Не смотря на большое количество полезных свойств, грибы могут быть вредны, Противопоказаниями к употреблению являются заболевания желудочно-кишечного тракта: язвенная болезнь, панкреатит, гастриты, заболевания печени.

Категорически запрещается собирать переросшие, ядовитые грибы и собранные рядом с автострадами, железными дорогами или промышленными производствами. Такие грибы представляют серьезную угрозу и ими очень легко отравиться.

И даже употребляя в пищу только грибы хорошего качества, надо знать, что их рекомендуется включать в пищевой рацион не чаще 1-2 раз в неделю.

И еще хочу добавить, что все грибы делятся на съедобные, условно-съедобные и ядовитые. Про съедобные и ядовитые рассказывать не буду, про них все понятно. Но вот есть грибы, которые можно употреблять только после предварительного отваривания или соления. Причем отвар таких грибов обязательно следует выливать, иначе этим отваром можно отравиться.

У нас в больнице был случай, когда двое «друзей» отвар после сморчков заправили и съели, как обычный суп. В результате такого обеда – один человек погиб, а другому пришлось долго пролежать в больнице.

К условно-съедобным грибам относятся лисички, строчки, сморчки, некоторые виды сыроежек – их обязательно следует предварительно отваривать, а вот такие грибы, как груздь, волнушки и др. – их сначала вымачивают, а затем солят.

Рейтинг полезных грибов

Какие грибы наиболее полезны? Если брать во внимание вкусовые качества и питательные свойства, то рейтинг будет выглядеть так:

1. Белые, грузди, рыжики (30-40 ккал в 100 г)

2. Подосиновики, подберёзовики, маслята, волнушки (25-30 ккал в 100 г)

3. Моховики, лисички, сыроежки, опята, шампиньоны, строчки, сморчки (10-18 ккал в 100 г)

4. Свинушки, навозники, дождевики, краснушки, вёшенки (8-12 ккал в 100 г)

Дорогие читатели, собираясь в лес, знайте, что там могут подстерегать вас опасности. Прочитайте эти , они помогут вам правильно собраться в лес и благополучно вернуться домой.

А еще на блоге у меня есть рецепты, как и , посмотрите эти рецепты.

Будьте здоровы! С вами была Таисия Филиппова.

Белые грибы – ценный источник белков, ферментов и пищевых волокон. Сера и полисахариды в их составе способны оказать существенную поддержку в борьбе с онкологическими заболеваниями, лецитин и алкалоид герцедин очень важны для здоровья сердечно-сосудистой системы, рибофлавин отвечает за рост волос, ногтей, обновление кожи, правильную работу щитовидной железы и здоровье организма в целом. Из всех грибов именно в боровиках обнаружен наиболее полный набор аминокислот, в том числе и незаменимых.

Богат и витаминно-минеральный состав этих благородных грибов. В них содержится калий, магний, фосфор, железо, кальций, марганец, цинк, токоферол, ниацин, тиамин, фолиевая и аскорбиновая кислота. Боровики обладают ранозаживляющими, иммуномодулирующими и противоопухолевыми свойствами.

2. Подосиновики (красные грибы)

По своим питательным и вкусовым качествам подосиновики практически не уступают боровикам. В этих грибах много калия, фосфора, железа, витаминов А и С, есть клетчатка, лецитин, ферменты и жирные кислоты. По содержанию никотиновой кислоты они не уступают печени, а по концентрации витаминов группы В близки к зерновым культурам.

Белков в подосиновиках больше, чем в мясе. Ценные аминокислоты, источником которых они являются, особенно важны для людей, чей организм ослаблен перенесенными операциями, инфекционными заболеваниями, разного рода воспалительными процессами. Сухой порошок из красных грибов принимают для очищения крови и снижения уровня холестерина.

3. Рыжики

Эти грибы на Руси собирали с древнейших времен. Если боровику гурманы присвоили титул «царя грибов», то рыжика величают «великим князем». И крестьяне, и цари ценили эти грибы за оригинальный вкус и чудесный аромат. Многогранны и его полезные свойства. По усвояемости организмом человека рыжики относятся к наиболее ценным грибам.

Они богаты каротиноидами, ценными аминокислотами, железом, содержат клетчатку, витамины группы В (рибофлавин, тиамин и ниацин), аскорбиновую кислоту и ценный антибиотик лакториовиолин, что губительно действует на рост множества бактерий. Пользу рыжиков для здоровья объясняет также изобилие в них минеральных солей – калия, натрия, фосфора, магния, кальция. Рыжиками лечат заболевания, вызванные нарушением обмена веществ, ревматизм, витилиго, болезни легких.

4. Грузди

На Руси грузди считались самыми лучшими грибами на протяжении столетий. Ценность этих лесных даров в том, что они являются одним из немногих источников витамина D не животного происхождения. Моченые грузди народная медицина признала одним из лучших средств для профилактики мочекаменной болезни: биоактивные вещества, что содержатся в этих грибах, препятствуют образованию в почках аксалатов и уратов. Грузди являются источником витаминов С, РР и группы В, обеспечивают организм полезными бактериями, содержат натуральные антибиотики, что укрепляют слизистые оболочки органов дыхания и подавляют размножение туберкулезной палочки. Препараты из груздей используют для лечения желчнокаменной болезни, почечной недостаточности, эмфиземы легких и заболеваний желудка.

5. Сыроежки

Эти скромные грибы с желтыми, серыми, зелеными, розово-красными, фиолетовыми и коричневыми шляпками любят за приятный вкус и многогранные полезные свойства. В сыроежках в изобилии содержатся жирные кислоты, пищевые волокна, всевозможные моно- и дисахариды, витамины РР, С, Е, В1 и В2, из минералов в них больше всего магния, кальция, фосфора и железа. Большое значение для здоровья в составе этих грибов имеет вещество лецитин, что чистит сосуды, препятствует накоплению холестерина в организме, помогает при нарушениях обмена веществ.

Некоторые виды сыроежек обладают антибактериальным действием, способствуют очищению желудка и кишечника. Найденный в сыроежках фермент руссулин очень востребован в сыроделии: на створаживание 200 л молока требуется всего 1 г этого вещества.

6. Подберезовики

Любители грибных блюд знают, что замечательный вкус – не единственное достоинство подберезовиков, велика и польза этих грибов для здоровья. Особенно ценятся подберезовики за содержание прекрасно сбалансированного белка, включающего аргинин, тирозин, лейцин и глутамин. Богат и витаминный состав этих грибов, он включает аскорбиновую и никотиновую кислоту, токоферол, витамины группы В и витамин D.

Способность подберезовиков выводить из организма токсины обеспечивается наличием пищевых волокон, а ценность этого продукта для здоровья опорно-двигательного аппарата обусловлена содержанием большого количества фосфорной кислоты, участвующей в строительстве ферментов. Подберезовики используют для регулирования сахара в крови, лечения почечных патологий и разладов в работе нервной системы.

7. Опята

Опенки богаты витаминами С и В1, в разных видах этих грибов присутствуют природные антибиотики, противораковые вещества, токоферол и никотиновая кислота, калий, натрий, магний и железо. Осенние опята применяются как слабительное средство, а луговые опенки положительно влияют на работу щитовидной железы и губительно действуют на кишечную палочку и золотистый стафилококк. Опята особенно полезны для людей, у которых есть проблемы с кроветворением, для болеющих ишемической болезнью сердца и сахарным диабетом. 100 г этих грибов способны восполнить суточную потребность организма в меде и цинке. По содержанию фосфора и кальция опенки близки к рыбе, а белок, который в них содержится, обладает противоопухолевой активностью.

8. Вешенки

По своему полезному составу вешенки близки к мясу: в этих грибах содержатся витамины группы B, аскорбиновая кислота, токоферол, а также довольно редкий витамин D2, участвующий во всасывании кальция и фосфора в кишечнике, а содержанию никотиновой кислоты (особенно важного витамина для кормящих матерей) вешенка считается самым ценным грибом. На 8% вешенки состоят из минеральных веществ, всего 100 г продукта способны восполнить суточную потребность организма в калии. Эти грибы обладают бактерицидными свойствами, помогают вывести радиоактивные вещества из организма, укрепляют сосуды, регулируют давление, снижают содержание плохого холестерина в крови. А недавно ученые обнаружили еще одно любопытное свойство этих грибов – способность повышать мужскую потенцию.

9. Лисички

Любители грибов знают, что нежный ореховый вкус – не единственное достоинство блюд из лисичек. Польза этих грибов проявляется в иммуностимулирующем и противоопухолевом действии, благотворном влиянии на состояние слизистых оболочек, улучшении зрения, способности выводить из организма радионуклиды и восстанавливать поврежденные клетки поджелудочной железы. Лисички богаты медью, цинком, витаминами D, А, РР и группы В, являются источником ценных аминокислот, а по содержанию бета-каротина превосходят морковь. Природные антибиотики, найденные в этих грибах, губительны для стафилококков и туберкулезной палочки. Вытяжками из лисичек лечат заболевания печени. Если эти грибы правильно приготовить, они способны помочь в лечении ожирения (спровоцированного неправильной работой печени).

10. Шампиньоны

Эти замечательные грибы являются источником лецитина, органических кислот, минеральных веществ и ценных белков. Из витаминов в шампиньонах присутствуют токоферол, витамин D, никотиновая и фолиевая кислота. По содержанию фосфора шампиньоны могут соперничать с рыбой, а витаминов группы B в этих грибах больше, чем в свежих овощах. Полезные вещества, что содержатся в шампиньонах, помогают бороться с усталостью, регулируют мыслительную деятельность, поддерживают в хорошем состоянии кожу, активизируют иммунитет, благотворно влияют на нервные клетки, систему кровообращения и состояние слизистых оболочек. Шампиньоны обладают противоопухолевой и антибактериальной активностью, помогают организму расстаться со шлаками, излишками холестерина и тяжелыми металлами.

Метки:
Грибы - пожалуй, одни из самых удивительных организмов на планете. Когда-то их называли «детьми богов», считая, что грибница появляется там, где в землю ударила молния.

Теперь все мы знаем, что никаких четких указаний на то, в каком именно месте появятся грибы, не существует. Наверное, именно поэтому сбор этих даров леса превращается в столь увлекательное занятие.

Есть или не есть?

Многие считают, что грибы стоит есть только лишь потому, что это вкусно, и что лесные дары не приносят организму никакой пользы. На самом деле это вовсе не так. В грибах довольно много белка (некоторые разновидности не уступают говядине), но при этом практически нет жира, поэтому любители грибов могут не опасаться повышенного уровня атеросклероза и сосудистых бляшек. К тому же в грибах содержится вещество под названием «лецитин», которое чистит сосуды от уже накопившегося на стенках вредного холестерина.

Выбирая грибы, стоит обращать внимание не только на их вкус, но и на целебные свойства. Например:

• Лисички и некоторые виды сыроежек способны подавлять размножение стафилококков.


• Белый гриб эффективен против кишечной палочки и палочки Коха.


• Некоторые виды маслят содержат вещество, снимающее головную боль. Эти грибы также полезны при подагре.

Да и витаминов вопреки расхожему мнению в грибах не так уж и мало. Витамина А во многих грибах - рыжиках, белых, моховиках, лисичках - не меньше, чем в моркови. Витамина В1 в рыжиках, лисичках, белых и шампиньонах содержится столько же, сколько в злаках и говяжьей печени.

Есть в грибах витамин D (укрепляет зубы и кости), цинк (полезен для кожи и сосудов), сера (укрепляет волосы и ногти) и другие микроэлементы.

Представительниц прекрасного пола порадуют антицеллюлитные свойства грибов - они содержат много калия, который выводит из организма излишнюю жидкость и препятствует появлению «апельсиновой корки», и меди, которая делает ткани более эластичными.

Собирая грибы, стоит помнить о том, что полезные вещества содержатся в основном в шляпке, тогда как ножка относительно бедна витаминами и микроэлементами.

Нужно знать и о том, что, несмотря на обилие витаминов, грибы полезны не всем. Дело в том, что высокое содержание растительной клетчатки затрудняет их переваривание, а потому, если у вас имеются проблемы с желудком и кишечником, от грибов лучше воздержаться.

По этой же причине педиатры не рекомендуют кормить грибами детей. У малышей отсутствуют ферменты, необходимые для переваривания этой пищи. Любителям домашних заготовок тоже не стоит чрезмерно увлекаться - без вреда для здоровья в день можно употребить лишь 100 г маринованных или соленых грибов.

Не верьте приметам!

Если не уверены в съедобности встреченного на лесной полянке гриба, брать его не стоит. Многие грибники полагаются на народные приметы, по которым якобы можно определить, является ли гриб ядовитым. Так, к примеру, некоторые считают, что, если гриб слегка подпорчен улиткой или слизнем, это говорит о его съедобности. На самом деле это вовсе не так. Насекомые, в отличие от людей, могут есть поганки без всякого вреда для здоровья.

Кое-кто уверен, что опущенная в кастрюлю серебряная ложка почернеет, если среди собранных грибов имеются ядовитые, а луковица, сваренная вместе с поганками, станет бурой. На самом деле ничего подобного не происходит, поэтому лучше не рисковать.

Впрочем, отравиться можно не только поганками, но и вполне съедобными грибами. Поэтому не стоит класть в лукошко старые грибы - в них могут оказаться токсины. Не следует также отправляться в лес с полиэтиленовым пакетом - без доступа воздуха грибы очень быстро портятся. Грибы, выросшие недалеко от свалки или автотрассы, тоже нельзя употреблять в пищу - они способны накапливать вредные вещества из окружающей среды.

Кому суп, кому жаркое

Опытные хозяйки знают, что грибы капризны. Какие-то из них отлично чувствуют себя в маринаде, другие предпочитают «поселиться» в супе, а некоторые особенно вкусны на сковородке.

Белый. Из него получаются самые вкусные и ароматные супы, он хорош в жареном, соленом и маринованном виде, его можно сушить, использовать в соусах и жульенах.

Подберезовики и подосиновики. Молоденькие грибочки подойдут для засолки, а те, что постарше, - для супа и жарки. Кстати, чтобы суп получился особенно душистым, старайтесь подбирать грибы разных размеров: крупные придадут ему вкус и цвет, мелкие - аромат.

Лисичка. Рыжая плутовка особенно хороша на сковородке. Жареные лисички получаются хрустящими, со слегка сладковатым привкусом. Впрочем, для засолки и маринада эти грибы тоже подходят.

Опята. Вкус у этих грибочков почти нейтральный, поэтому опята отлично сочетаются с другими продуктами. Их можно добавлять в овощные и мясные рагу, из них делают запеканки и готовят начинки для пирогов.

Груздь. Благодаря «твердому характеру» этого гриба, из него получаются лучшие соленья и маринады. А вот в супах и жареном виде грузди используются довольно редко - на сковородке они становятся не очень вкусными.

Шампиньоны. Поскольку эти грибы выращиваются искусственно, они не накапливают вредных веществ из окружающей среды и не нуждаются в отваривании. Шампиньоны добавляют в зеленые салаты, делают из них жульены, супы и соусы. Крупные круглые шляпки грибов можно отдельно фаршировать рисом, сладким перцем, креветками.

Только цифры

• Существует гриб, который умеет ходить. Имя этого «путешественника» - плазмодий. Он обладает способностью перемещаться с медленной скоростью и на небольшие расстояния. К примеру, за несколько дней удивительный гриб может подняться с земли на вершину пня.


• Свежие грибы на 90% состоят из воды.


• Трюфель с давних пор считается афродизиаком. Существует легенда, которая гласит, что свинья одного бездетного фермера раскопала какие-то ядовитые с виду подземные грибы и наелась ими. Фермер расстроился и стал ждать ее смерти. Но вместо этого она вылетела в порыве страсти и стала привлекать самцов для спаривания. Фермер набрал грибов, приготовил и накормил себя и жену. В результате у него было большое потомство.


• Размножается трюфель весьма необычным способом. Эти грибы живут под землей, однако их необычный аромат привлекает животных. Будучи съеденными, споры трюфелей попадают на новые земли вместе с необходимым количеством удобрений.


• Чтобы получить смертельное отравление, необходимо съесть 3-4 килограмма красных мухоморов за один присест.


• Отравления бледной поганкой в 40% случаев заканчиваются смертью.


• Фунготерапия - лечение грибами - используется при бронхиальной астме, ранах, для повышения иммунитета и снижения уровня холестерина в крови.

Польза грибов

Несмотря на то, что серьезные исследования целебных свойств грибов начались только в середине прошлого века, народная медицина уже много столетий использует грибы для лечения различных заболеваний.

В Японии еще две тысячи лет назад в медицине применялся древесный гриб шиитаке. Причем его действие было настолько эффективно, что шиитаке ценился чуть ли не дороже серебра. А современные исследования показали, что в этом грибе содержится новый полисахарид — лентинан (его совершенно случайно открыл в грибе шиитаке японский фунготерапевт Горо Чихара), стимулирующий выработку в организме естественного перфорина, который, в свою очередь, уничтожает раковые клетки. Перфорин входит в иммунную систему организма и позволяет контролировать деление атипичных, то есть раковых, клеток, которые в небольшом количестве есть у каждого человека.

Затем выяснилось, что вещества, стимулирующие выработку перфорина, содержатся не только в шиитаке. Оказывается, они есть и в грибе веселке, поэтому в деревнях, где местные жители систематически едят веселку, никогда не было онкологических больных. После долгих испытаний фунготерапевтам удалось создать ряд препаратов на основе веселки и шиитаке, а также некоторых других грибов, которые стали реально помогать раковым больным.

И японский гриб шиитаке, и наша русская веселка — грибы не ядовитые, то есть вреда организму нанести не могут. Индивидуальная их непереносимость встречается крайне редко. При тепловой обработке грибов (жарке, варке, тушении) основная часть их полезных свойств теряется. Поэтому готовить лекарственные препараты из грибов самостоятельно не имеет никакого смысла.

Можно, конечно, купить тот же шиитаке в супермаркете и попытаться приготовить настойку самостоятельно, но дело в том, что в продуктовых магазинах продается другой вид шиитаке, предназначенный не для фармацевтики, а для кулинарии. Различие не только в сортах культур, но и в технологии выращивания. Изготовлением лекарственных средств, в том числе и из грибов, должны заниматься специалисты.

С древних лет и на Руси знахари лечили многие хвори грибочками. При лечении туберкулеза и других болезней, связанных с легкими, применялся лиственничный трутовик. Многим наверняка знакома легенда о греческом царе Митридате, которого этот чудо-гриб спас от отравления.

Экстрактом белого гриба на Руси пользовались при обморожениях. Лисичками — чтобы изгнать глистов. Этот метод применяется и в наши дни. Для избавления от глистов нужно в течение 7-10 дней пить по 1 ч. ложке сухого порошка лисичек.

Настоем из лисичек издавна лечат ангину, фурункулез и нарывы. Дело в том, что именно в лисичках больше всего антибиотических веществ. Благодаря этим веществам лисички также задерживают рост туберкулезной палочки. Сейчас известно также, что лисички, в отличие от других грибов, не накапливают радиоактивные вещества, а, наоборот, способствуют выведению радионуклидов из организма. Впрочем, едва ли не каждый гриб имел свое применение в народной медицине. Так, сморчками успокаивали нервы и возвращали остроту зрения. Навозник использовали для того, чтобы отвадить мужиков от водки.

Одним из самых известных российских грибов считается веселка обыкновенная, помогающая при самых разнообразных болезнях желудочно-кишечного тракта. Известен факт, что знаменитый французский писатель Оноре де Бальзак вылечил язву желудка именно настойкой веселки, приготовленной для него в Санкт-Петербурге.

Современные ученые находят все больше подтверждений целебной силе грибов. Ученые из Университета штата Теннесси (США) получили новые данные о пользе грибов. Они выяснили, что в грибах мало калорий, практически нет холестерина и натрия, зато есть много полезных для кишечника пищевых волокон. Кроме того, в грибах содержится много бета-глютана, который стимулирует клетки иммунной системы, особенно на борьбу со злокачественными новообразованиями. Особенно важно влияние грибов на профилактику рака предстательной и молочной желез, уверены ученые. А содержащийся в грибах антиоксидант эрготионен полезен для глаз, почек, печени и костного мозга.

В ходе химико-биологических исследований обнаружилось, что в осеннем грибе зеленушке содержится вещество из группы антикоагулянтов, препятствующих свертываемости крови и образованию тромбов. Во время клинических испытаний в трутовике лиственничном выделили полисахарид ланофил, который способен заставить «ленивую» печень выделять нужные ферменты для расщепления белков и жиров, то есть восстанавливать обмен веществ. При исследовании химического состава японского гриба рейши было найдено уникальное вещество ланостан, которое тормозит образование антител. Оно позволило с большим успехом лечить бронхиальную астму, дерматит и другие аллергические проявления.

Исследования ученых продолжаются. В настоящее время создаются различные лекарственные препараты, которые вобрали в себя самые полезные свойства шиитаке, веселки обыкновенной и других грибов. Многочисленные тестирования показали, что ими можно лечить различные сердечно-сосудистые заболевания, почки, печень, поджелудочную железу, рассеянный склероз, аллергию, туберкулез. К тому же лекарственные препараты, созданные на основе грибов, не приносят никакого вреда организму, как, например, антибиотики.

Доподлинно известно, что осенние опята используются как слабительное средство, а зимние - богаты белками, обладают противораковым и противовирусным действием. Всего ста граммов опят достаточно, чтобы удовлетворить потребность организма человека в таких химических элементах, как цинк и медь, которые принимают активное участие в процессе кроветворения.

Кашица из лугового опенка способна уничтожить золотистый стафилококк и кишечную палочку, а также благотворно влияет на функционирование щитовидной железы.

Подосиновики прекрасно чистят кровь, снижают холестерин. Если будете принимать в течение месяца по 1 ч. ложке сухого порошка подосиновика, состояние крови улучшится.

Сушеные белые грибы — надежная профилактика рака. Их также нужно растолочь в порошок и принимать по 1 ч. ложке в день.

В Японии растет гриб мейтаке, или, как его чаще называют, гриб гейш. Еще в XIV веке китайский врач Ву Руи утверждал, что мейтаке помогает при лечении разных форм женских недомоганий. Его мнение разделяли японские гейши и матроны. Сейчас о полезных свойствах мейтаке известно женщинам всего мира. Одно из них — способность рассасывать доброкачественные опухоли (миомы, фибромы, кисты). Мейтаке способствует нормализации гормонального фона, уменьшению климактерических явлений. Молодые девушки с помощью гриба лучше переносят предменструальный синдром. Но самое интересное, что мейтаке способствует существенному снижению веса.

Исследования в области грибов продолжаются, и мировые специалисты находят все больше подтверждений их полезным и целебным свойствам. А нам с вами остается ждать и надеяться на появление новых эффективных лекарств.

Как пишет энциклопедия, грибы - это эукариотические организмы живой природы, которые объединяют в себе свойства животного и растительного мира. Так все же, грибы - это белок или углевод больше? Когда-то, давным-давно, они были основными хозяевами на Земле наряду с микробами и бактериями. На данный момент этих космических пришельцев на планете насчитывается более 100 тысяч видов. Но нас больше интересуют те, которые мы привычно и не без удовольствия употребляем в пищу.

Грибы - это белок или углевод?

За грибами нынче не обязательно ходить в лес. Можно сходить в магазин или на рынок. Люди научились выращивать ценный продукт в специальных теплицах. Грибы употребляют в любом виде, используют в медицинских целях, включают в меню постных блюд. Что содержат в себе грибы? жиры, углеводы, вода, клетчатка, минералы, витамины. Наибольший процент от всего (около 90 %) приходится на воду. Составляющие грибы белки, жиры, углеводы распределяются в пропорции 3,2%:1%:3,7% соответственно. На вопрос, что представляют собой грибы - это белок или углевод, ответить однозначно сложно. По белковому составу они сходны с мясом, но их свойства все-таки ближе к растениям.

О пользе продукта

Основные элементы, которые содержат грибы (белки, жиры и углеводы), находятся в пропорции, наиболее полезной для питания. Достаточно большой процент белков при небольшом (1 %) составе жира делает этот продукт диетическим. Кроме того, грибы содержат почти полный набор необходимых организму аминокислот и витаминов. В грибах обнаружен целый комплект микро- и макроэлементов, таких как цинк, кобальт, медь, железо, калий, кальций и другие.

Эти лесные жители способны помочь человеку при расстройствах в работе некоторых органов. Рассмотрим для примера самые известные:

• Белки, жиры, углеводы создают в их составе самую благоприятную композицию. Эти лесные красавцы успешно могут противостоять кишечной палочке и палочке Коха.

• Лисички очищают печень, полезны при головных болях, подавляют стафилококки.

Наличие калия и меди в грибах способствует выведению излишней воды из организма и улучшает эластичность кожи.

Осторожно: грибы!

О грибах ядовитых говорить не будем. Все знают, что они не просто вредны, а смертельно опасны. Поговорим о полезных и любимых - съедобных. Почему при всей их пользе диетологи советуют воздержаться от излишнего потребления тем, кто имеет проблемы с работой желудка, беременным женщинам и детям? Дело в том, что грибной белок значительно отличается от мясного. Он содержит хитин - вещество, замедляющее процесс переваривания, который может затянуться до шести часов. Это свойство и принесло грибам славу продукта, который трудно усваивается. Но именно хитин оказывает помощь организму в борьбе с кишечными палочками. Так что все хорошо в меру.

Кроме этого, структура грибной ткани позволяет через поры впитывать в себя весь состав окружающей среды. Грибы, выращенные около больших загруженных трасс, в местах скопления химических веществ, неблагополучной радиационной обстановки, могут стать серьезной опасностью. Именно поэтому не рекомендуют их покупать с рук, ведь они собраны в неизвестных местах.

Грибники должны помнить:

• Нельзя собирать грибы вдоль дороги.
• Чем старше гриб, тем больше он может накопить в себе нежелательных веществ. Большие переростки лучше не брать.
• Намного больше полезных веществ находится в шляпке, а не в ножке.

Как лучше готовить

В конце концов, большинство гурманов не задумываются о том, что представляют грибы - просто вкусно. Любимый продукт варят, жарят, тушат, солят, маринуют. Некоторые из видов, к примеру шампиньоны, употребляют и сырыми. Что нужно помнить о блюдах из грибов?

• Жареное "лесное мясо" вкуснее, но при жарке оно впитывает в себя много жира, и его диетические свойства уменьшаются.
• Чем дольше варятся грибы и чем мельче они порезаны, тем быстрее перевариваются организмом.
• Соленые и маринованные грибы сохраняют все полезные свойства, а усваиваемость их увеличивается.
• Сушеные грибы самые калорийные.
• Белые, лисички, маслята, подберезовики, подосиновики можно не отваривать предварительно, а сразу готовить в блюде.

• Варить грибы нужно только на маленьком огне.
• Нельзя смешивать в одном блюде трубчатые и пластинчатые грибы.

Наслаждайтесь исключительным даром природы и будьте здоровы.