Сельдь больше 2 дм но меньше 9. Как вкусно и просто посолить селедку в домашних условиях: быстрые пошаговые рецепты с фото

С ельдевые относятся к старейшей из всех ныне существующих разновидностей рыб. Семейство собственно сельдевых (Clupeidale) насчитывает 180 видов. Некоторые виды обитают в пресной воде, однако большинство видов представлено морской стайной сельдью.

С ельдь обитает на глубинах до 200 метров и является стайной рыбой. До такой степени стайной, что, будучи оторванной от коллектива испытывает стресс, перестает питаться и погибает.

Д лина косяка сельди может достигать 150 километров сплошной рыбы.

С ельдь может доживать до 15 лет, но только в районе Гренландии, самого верхнего ареала своего обитания. Возраст сельди можно определить совсем как у дерева - по кольцам на чешуе.

С амой крупной селедкой в мире является американская сельдь шед (shedd), которую береговые индейцы использовали как топливо для своих жилищ. Длина шед достигает 75 см, масса тела - 6,4 кг, а продолжительность жизни - 11 лет.

П ервое упоминание о рыбе под названием харринг (herring) - атлантической сельди документально встречается уже в 702 г. в монастырских хрониках старой Англии.

Д о XV века селедку из-за тяжелого запаха прогорклого рыбьего жира и неприятного горького вкуса не считали пищей, достойной порядочных людей. Это была еда нищих и монахов, смирявших свою гордыню и умерщвлявших плоть. Так, король Людовик IX Святой посылал ее в качестве милостыни прокаженным.

Г астрономическая селедочная революция произошла, когда выяснилось, что вся горечь концентрируется в жабрах. Считается, что рыбак Виллем Якоб Бойкельзоон из деревни Биерфлинт догадался удалить у селедки жабры и засолить ее. Ему установлен памятник.

К ак шутят голландцы Амстердам был создан на костях селедки. Технология ее разделки долгое время держалась в большом секрете, а чтобы скрыть отсутствие жабр, рыбу разделывали прямо в море, подальше от любопытных глаз. Доходило до того, что ватага раздельщиков на берегу жила в отдельном доме и им не разрешалось, не только выходить в город, но и не приветствовалась даже женитьба, дабы болтливые жены не растрезвонили по всему свету секрета разделки сельди.

С ельдь нашла свое место и в гербах городов:

• три селедки в золотых коронах украшают герб города Схефенинген в пригороде Гааги:
• на первом гербе Переславля были изображены две золотые сельди в чёрном поле «в знак того, что сей оною копченою рыбой производит торг». Осталось стилизованное изображение сельди и на современном гербе Переславля-Залесского;
• три сельди на гербе Рённе - города на острове Борнхольм;
• подлинное описание герба города Тагая, высочайше утверждённого 22-го декабря 1780 года; гласило: "...река въ зеленомъ поле, по которой плывет рыба, именуемая сельдь: ибо протекающая въ семъ городе река имеетъ сiе имя". Сохранилась сельдь и в современном гербе.

Е сть изображения сельди и в других гербах городов - российских, и зарубежных.

Е сть и музеи сельди:

• в Швеции в Кледесхольмене (Kl?desholmen), на месте старого консервного завода в 1995 году открылся музей сельди ("Sillebua"), вернее, музей, посвящённый истории городка.
• есть в Швеции и Музей сюрстрёмминга. Он находится на севере страны в городе Скеппсмален
• в Финляндии в Рюматтюля 17.06.2010 торжественно открыли Музей сельди «Диксели» («Silliperinnekeskus Dikseli»), где представлен весь процесс - от ловли до засолки.
• есть музей сельди в Люнебурге, Германия.
• в Музее Мирового океана в трюмах «СРТ-129» - одного из отечественных рыболовных судов послевоенного периода для ловли сельди и единственного сохранившегося в северо-западном регионе России развернута экспозиция, посвященная истории рыбопромыслового флота России, в том числе сельдяного.

Е сть планы создания подобных музеев и в других городах и странах.

С ельдь – настолько популярный продукт, что в разных странах проводятся праздники в ее честь.

С амая «правильная» сельдь по-голландски называется maatjes haring. Перевод звучит примерно как «селедка-девственница»: имеется в виду рыба, которая не метала икру перед выловом. Сезон охоты на «селедок-девушек» открывается в конце мая, перед самым началом лета. Первый бочонок с «девственными» селедками, продается на празднике селедки Амстердаме по цене до 60 тысяч долларов.

С еледка – одно из излюбленных лакомств норвежцев. По словам местного писателя Мартина Андерсена-Нексе, сельдь норвежцы употребляют двадцать один раз за неделю – то есть, три раза в день!

Б ольшим поклонником сельди во Франции был небезызвестный Дюма-отец, который не только живописал жизнь мушкетеров, но и составил «Большой кулинарный словарь», в котором награждал нормандскую селедку самыми лестными эпитетами.

О дним из обязательных условий шведского стола - наличие не менее 2-х разновидностей селедки: соленой и копченой.

С еледка - самая популярная в России рыба. Емкость рынка в стране оценивается в 500-550 миллионов тонн в год, что делает Россию крупнейшим потребителем сельди в мире.

Ж иры, содержащиеся в сельди, помогают снизить риск сердечнососудистых заболеваний, поскольку относятся к категории «полезных». Кроме этого, регулярное употребление селедки помогает свести к минимуму риск такого заболевания, как диабет. Сельдь содержит антиоксиданты, омега-3 жирные кислоты, селен, витамины D и B12.

С амой жирной селедкой является малосольная жупановская сельдь на Камчатке – 33.5% жирности.

В начале ХХ века, когда промысел сельди был массовым, ее опавшую чешую собирали и перерабатывали в искусственный перламутр и жемчуг.

И звестны случаи, когда за сутки современного промысла добывалось более 100 тыс. тонн сельди.

Д жозеф Хеллер, американский прозаик-романист, в своей книге «Вообрази себе картину» одну из глав назвал «Роль селедки в истории человечества». Логика писателя такова: благодаря селедке в Голландии появилась процветающая национальная экономика, страна вышла на мировой рынок и обеспечивала товарами пол-Европы.

О днажды селедка помогла выиграть соревнование. В 1997 году на чемпионате мира по лыжным видам спорта в Тронхейме произошла нашему спортсмену Алексею Прокуророву не повезло с погодой: держащие смазки на лыжах подмерзли и скольжения не было. По подсказке тренеров, спортсмен взял селедку, повозил ею по поверхности лыж, защитив тем самым мазь от подмерзания, и в итоге взял золото!

В Швеции популярен национальный продукт – сюрстремминг. Это шведский деликатес с отвратительным запахом. Однако, за пределы Швеции продукт почти не поступает, большинство авиакомпании запрещают провоз сюрстремминга как вещества взрывоопасного. Делают в Швеции и селедочный торт «Лесная сельдь» с начинкой из молотой селедки с грецкими орехами, финиками и лесными ягодами.

К улинарные изыски шведов вошли в мировую кулинарию. Так младший сын шведского короля Оскара II, принц Евгений, герцог Нэркский, кроме других талантов неплохо готовил, не боясь экспериментировать. Одной из его закусок, была маринованная сельдь, которая впоследствии получила свое собственное имя - «селедка принца Эугена». Рецепт под этим именем есть в Книге мировых рыбных блюд.

В Голландии есть присказка: «Харринг в стране, доктор в стороне».

В Финляндии с 1743 года действует королевский указ о проведение ежегодной рыбной ярмарки в Хельсинки.

П ервыми коптить сельдь начали англичане в XIX веке. Блюдо считалось великосветским, и подавалась к чаю только в дворянских семьях.

П о указу, подписанному в 1492 году в Англии, объём бочки для сельди должен был равняться 42 галлонам, то есть приблизительно 168 литрам.

В 1862 году баррель стал официальной единицей измерения объёма нефти. В США до появления железных цистерн нефть перевозили в деревянных бочках - баррелях (от англ. barrel - "бочка"). Тогда производители решили делать бочки для нефти такого же объёма, как и для сельди.

С ельдь иваси, популярная в свое время в Советском Союзе - это дальневосточная сардина, называемая на латыни Sardinops sagax melanosticta. Относится к семейству сельдевых. Торговое название она получила благодаря внешнему сходству с сельдью и японскому видовому названию «ма-иваси», в буквальном переводе - сардина. А слово «сельдь» в названии этой рыбы служило показателем ее изобилия.

В ажным эпизодом Столетней войны стала Селедочная битва. Французы напали на обоз, доставлявший английским войскам селедку. Англичане ловко воспользовались сельдяными бочонками как прикрытием: сначала отбили атаки превосходящих сил противника, а затем, перейдя в контратаку, разгромили французов.

В начале нэпа, в условиях гиперинфляции, наряду с воблой и черным хлебом в Советской России селедка была средством платежа – ее выдавали в качестве зарплаты.

U cho od sledzia (ухо от селедки) – лейтмотив польского фильма «Ва-банк». Реплика сопровождается соответствующим жестом и означает что-то вроде «Ну что, съел?!»

Н орвежская копченая сельдь, приобретающая при традиционном норвежском процессе приготовления резкий пряный аромат и красный цвет, прославилась по всей Скандинавии и Великобритании не только вкусом, но и тем, что воришки сбивали со своего следа собак, кидая им эту рыбу, которая действовала эффективнее, чем банальная смесь махорки с кайенским перцем. В результате появилось английское сленговое выражение «красная селедка», означающее ложный след.

Ж урнал с названием Red Herring (Красная селедка или отвлекающий маневр) начал выходить в 1993 году, правда, это журнал не о селедке, а о бизнес-технологиях.

А втором знаменитого салата «Сельдь под шубой» считается купец Анастас Богомилов, хозяин популярных столовых и трактиров в Москве, который дал закуске название «Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема», или просто «Ш.У.Б.А.». Впоследствии имя автора рецепта популярного и любимого салата забылось, а саму закуску стали называть просто «Селедка под шубой».

И нтересно, что известная фраза Ипполита из фильма «Ирония судьбы или С легким паром!» Эльдара Рязанского «Что за гадость это Ваша заливная рыба!» привела к тому, что после выхода фильма в прокат селедка под шубой обошла по популярности заливную рыбу.

С амая большая «Селедка под шубой» была приготовлена на Дне селедки в Калининграде в Музее Мирового океана. Блюду калининградских поваров присвоено звание «Самый большой салат в Российской Федерации». Вес его составил 488 кг, длина – 12 метров. На изготовление рекордного блюда потратили 50 кг сельди, 98 кг свеклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц, 50 кг майонеза.

П о большей части, сельдь известна в соленом и в копченом виде. И только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха.

М узей Фаберже, расположенный в Баден-Бадене, за 800 тысяч евро ($1 млн.) купил для своей коллекции необычную работу - камень, на котором разложен джентльменский набор: яичница, обрывок газеты, граненый стакан с недопитой водкой, закуска и недокуренная сигарета. Это настольное украшение, сделанное в 1905 году, было куплено у парижского коллекционера. Стакан выточен из хрусталя, бычок сделан из хрусталя и кварца, яичница - из белого камня и янтаря, сидящая на ней муха и рыбки - из серебра. Обрывок газеты из серебра – точная копия Ведомостей Санкт-Петербургского градоначальства от 18 октября 1905 года с текстом Высочайшего манифеста об усовершенствовании государственного порядка, подписанного 17 октября Николаем II (прототип российской Конституции).

Еще о селедке

СЕЛЬДЬ - №2 Автор - Наталья Надеждина "Плывет косяк в миллион хвостов, Навстречу косяк в миллиард хвостов, Не думайте,что это неправда: Бывают и в три миллиарда.... Как Вам кажется, много это или нет - Каждому жителю нашей страны - По двадцать селедок в пакет?!" (Алексей Самсонов) Не знаю,как Вы,но я, когда прочла это стихотворение, призадумалась, а сколько же селедок я покупаю за год. Толком не подсчитала,но скажу одно - МНОГО, очень МНОГО. Сельдь, приготовленная в любом виде, пользуется неизменным успехом, не смотря на то,что у всех разные вкусы. Пожалуй, эту рыбку любят все!!! Селедка - мечта! Она лучше чем мясо! А вкус ее люди зовется - прекрасным! О! Дивное диво! О чудное чудо! Соленой Селедки огромное блюдо!! Сейчас уже и не подсчитать насколько огромное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках),но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на огромные расстояния. Изобретение засолки сельди принадлежит простому голландскому рыбаку Бекелю, жившему 600 лет назад - в 14 веке. В его честь до сих пор лучшая голландская селедка называется -"Беклинг". В России сельдь известна с 15 века, а уже в конце 17 века сельдь стала одним из основных блюд народного стола. ЦАРЬ РЫБА - СЕЛЕДКА. Одна из самых жирных рыб. Но бояться этого не надо по двум причинам. Во-первых, даже в самой жирной селедке содержится намного меньше калорий, чем в постной корейке. Во-вторых, в селедке прячется большое количество жирных кислот омега-3, защищающих нас от старения и серьезных заболеваний сердца и сосудов. Эти кислоты должны обязательно присутствовать в пище человека, который следит за своим здоровьем. Есть селедку желательно хотя бы раз в неделю - не забывайте устраивать рыбный день. Чем она толще, тем богаче полезными кислотами. Не случайно в Швеции, где эта рыба очень популярна, есть поговорка “Селедка - на столе, врач - в стороне " . 1.Свекольная закуска с сельдью. 1-2 свеклы отварить и взбить при помощи блендера. Желатин (1 чайная ложка) распустить в небольшом количестве кипяченной воды. Подогреть, но не кипятить.Смешать со свеклой, добавить 100 гр сметаны и любой творожный сыр (небольшую баночку). Все хорошо смешать. Форму застелить пищевой пленкой и положить смесь. Отправить на 2-3 часа в холодильник. Нарезать сельдь кубиками. Положить закуску на тарелку, сверху выложить сельдь. 2. Сельдь в соусе -1 . Почистить и порезать сельдь. Выложить на блюдо. Залить соусом и дать пару часиков настояться в холодильнике. Соус: йогурт без добавок (200 мл), горчица - 1 ст. ложка, яблоко -1 шт (я брала зеленое, майонез -2 ст. ложки. Яблоко натерла на мелкой терке. Все смешать. Соус готов. Получилось вкусно. 3.Сельдь под "тулупом" Почистила сельдь,порезала и уложила на блюдо. Отварила парочку картошин и порезала кубиками. Нашинковала репчатый лук,уложила слоями - сельдь, картофель, лук и хорошо полила растительным маслом. Обсыпала все нарезанной зеленью. Украсила и подала к столу. 4.Сельдь в соусе-2 Купила сельдь, а она оказалась не лучшего качества (такое бывает и очень часто) Придумала маринад: Майонез - 3-4 ст.ложки, горчица - 2 чайных ложки, мед - 1 чайная ложка (у меня мед жидкий), перец черный. Порезала,залила маринадом и на ночь в холодильник. Селедочка за ночь пропиталась и очень нам понравилась. 5."Классика жанра" -Сельдь кусочками+лук+растительное масло +уксус. 6. Быстрая закусочка под водочку. Остались по одной вареной морковке и картошке. Картошка была сварена "в мундире". Морковку почистила. Разогрела сковороду без (!!!) масла и обжарила морковь и картофель (шкурку не снимала). Почистила и порезала сельдь. Уложила овощи и сельдь на тарелку. Украсила луком, перепелиным яйцом, помидором и зеленью. Перед подачей к столу полила растительным маслом. Просто. Дешево. И очень вкусно. ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ.......

Селедки в банках против развесной

В преддверии наступающих майских праздников редакция «Делового Миуса» решила провести дегустацию пресервов из соленой селедки.

В торговых сетях Матвеева Кургана было закуплено шесть наименований селедки от четырех производителей. Все образцы имели действующий срок годности и в момент продажи находились в соответствующих условиях хранения. Упаковки у всех образцов были герметичны. Оценка вкуса и запаха образцов сотрудниками редакции происходила вслепую - без информации о торговой марке и производителе.

Участники и результаты закупки

1. Сельдь-филе « Fish House » (1 место по результатам редакционной дегустации)

Масса нетто: 250 г

Масса рыбы: 190 г

Цена: 109,0 руб.

Стоимость за килограмм рыбы: 573,0 руб.

Средняя оценка, выставленная сотрудниками: 4,8

Отзывы сотрудников: «Культурный» такой вкус», «Нормальная», «Может, чуть солоновата», «Вкусно, чувствуется уксусная кислинка»

2. Филе сельди «Матиас», семейная пачка

Производитель: СП «Санта-Бремор», Беларусь

Состав: филе сельди, масло, соль, усилитель вкуса, регулятор кислотности, консервант

Масса нетто: 500 г

Масса рыбы: 400 г

Цена: 229,0 руб.

Стоимость за килограмм рыбы: 572,5 руб.

Средняя оценка, выставленная сотрудниками: 4,6

Отзывы сотрудников: «Вкус совершенно идентичен селедке из другой большой пачки» (речь идет о марке «Fish House» от того же производителя), «Приятная, слышно уксус»

3. Сельдь «Королева-рыбка»

Производитель: ВООИ «Синтез», Воронеж

Состав: сельдь, масло, соль, усилитель вкуса, регулятор кислотности, консервант,

Масса нетто: 180 г

Масса рыбы: не проставлено

Цена: 69,95 руб.

Стоимость за килограмм рыбы: около 699,5 руб. (из расчета, что в банке примерно 100 граммов рыбы)

Отзывы сотрудников: «Приятный, соленый вкус, жирненькая», «Ничего так, даже слегка сладковата»

4. Сельдь с укропом «РИК»

Состав: сельдь, масло, усилитель вкуса, консервант, укроп

Масса нетто: 180 г

Масса рыбы: 108 г

Цена: 83,99 руб.

Средняя оценка, выставленная сотрудниками: 3,6

Отзывы сотрудников: «Слишком быстро разлазится во рту», «Вкус обыденный»

5. Сельдь-филе «РИК»

Производитель: ООО «РИК», Ростовская область, Аксайский район, п. Верхнетемерницкий

Состав: сельдь, масло, усилитель вкуса, консервант

Масса нетто: 180 г

Масса рыбы: 108 г

Цена: 83,99 руб.

Стоимость за килограмм рыбы: 466,6 руб.

Средняя оценка, выставленная сотрудниками: 3,6

Отзывы сотрудников: «Ничего», «Есть можно»

6. Сельдь-филе «Тефтида»

Производитель: ООО «Тефтида», Ростовская область, Таганрог

Состав: сельдь, масло, соль, сахар, консервант

Масса нетто: 180 г

Масса рыбы: 95 г

Цена: 50,95 руб.

Стоимость за килограмм рыбы: 536,2 руб.

Средняя оценка, выставленная сотрудниками: 3,5

Отзывы сотрудников: «Какая-то перемаринованная», «Сладковатый привкус, но приятный», «Отдает рыбой «с душком», «Странный привкус, не очень приятный»

Немного о развесной селедке

Для сравнения цен на соленую селедку редакция также приобрела в магазине одну сельдь на развес. Конечно, данная селедка не является пресервами. Да и установить точно ни ее производителя, ни состав, который входит в посолочную смесь, простому покупателю чаще всего довольно трудно, хотя именно эти факторы и определяют ее вкус, который каждый раз может быть разным даже в одном и том же магазине. По этой причине было принято решение не включать развесную селедку в голосование, а провести ее закупку «вне конкурса», лишь для того, чтобы сравнить, сколько именно простому покупателю приходится переплачивать «за сервис». Это когда производитель снимает с селедки шкурку, убирает голову, хвост и крупные кости, режет рыбу и кладет ее в порционную коробочку, заливая маслом. Итоги, если честно, весьма впечатляющие:

Масса нетто одной сельди: 414 г

Цена: 76,18 руб.

Стоимость за килограмм: 184 руб.

Выходит, что даже если из селедки выбросить, грубо, третью часть ее веса - все несъедобные части, - нарезав на кусочки филе, а после этого их залить вместе с уксусом не просто «растительным», как указывают производители, а дорогостоящим оливковым маслом, вряд ли стоимость рыбы будет больше 250 - максимум, 300 рублей за «кило»…

Лично для меня уже только один этот фактор стал решающим. Не говоря уже о том, что не стоит лишний раз кушать консерванты, которые, как видно из состава образцов, находятся абсолютно во всех пресервах, и «усилители вкуса», которые кладут в пять банок из шести.

Что проверять на упаковке пресервов

Самая жирная, вкусная и полезная селедка - та, что не достигла половой зрелости. Об этом на этикетке пресервов говорит слово «матье». Оно подсказывает, что перед вами - молодая рыбка, которая может похвастаться самым высоким содержанием жира, белка, полиненасыщенных кислот и витаминов. Одновременно «матье» - это еще и способ приготовления такой рыбы. Настоящее «матье» относится к дорогостоящим продуктам премиум-класса.

Если пресервы упакованы в прозрачную емкость, слегка ее потрясите. Рассол или маринад вспенивается? Рыба испорчена. У качественной сельди заливка всегда прозрачная. Если рассол прокис - он становится мутным и тёмным.

Если селедка не развесная, основное требование к ее упаковке — вакуумность. Свежий воздух пресервам категорически противопоказан, и если на банке явные следы рассольных подтеков - не стоит покупать такой продукт. Хорошая упаковка рук не испачкает никогда.

Срок годности сельди в жестяной банке до 4-х месяцев, в пластиковой до 3-х месяцев, в вакуумной упаковке до 35 суток. Независимо от упаковки, сельдь должна храниться при температуре не выше 4-6 градусов, в противном случае её срок хранения кардинально уменьшается. На практике всегда лучше покупать селедку как можно ближе к дате производства. Иначе есть вероятность, что даже годные по сроку пресервы могут оказаться испорченными по факту. При этом если имеется возможность выбора, лучше делать его в пользу развесной рыбы — ее всегда можно не только оценить «на глаз», но и понюхать.

Как выбрать самую вкусную развесную рыбу

Жабры — показатель качества любой рыбы. У качественной они ВСЕГДА темно-красного цвета, без единого светлого. Если при нажатии на жабры образуется кровяной подтек или от них слышен неприятный запах: ноты горечи или гнили - рыба уже испортилась. Сельдь не должна содержать никаких сторонних запахов, кроме собственного и специй, которые были использованы при посоле.

Чешуя. Обязательно должна быть без «ржавчины». Ржавчина на поверхности селедки возникает из-за окисления жира. Причем это не поверхностный дефект: если ржавчина есть на шкурке, будьте уверены — мышечная ткань тоже пострадала.

Тушка. У «правильной» селедки будет упругой и твердой, без повреждений, ссадин и трещин. В противном случае это означает, что рыбу не только передержали в соли, но и хранили при температуре, значительно превышающей необходимую. Не стоит брать рыбу, если вы видите на ее кожице белый налет - для соления использовалась низкосортная соль! Обратите внимание и на «фигуру» — сельдь с толстой, широкой спинкой всегда на порядок вкуснее, чем её «стройная» родственница.

Рассол. Если рассол мутный, да еще и пахнет как-то подозрительно - идите в другой магазин, так как срок годности этой селедки давно истек. А вот если вы видите, что рассол прозрачный - хорошо!

Глаза. Критерий помогает в выборе с точки зрения вкусовых пристрастий. Если вы отдаете предпочтение слабосоленой селедке, выбирайте рыбу с красными глазами. Во-первых, она отлично подойдет для «шубы», а во-вторых, ее жирность будет значительно выше среднего. Признаком средне- и сильносоленой селедки будут мутные глаза, которые, кстати, свидетельствуют и о наличии в рыбе икры. Такая рыба будет нежирной, так как в период нереста все ее жизненнее силы уходили на производство икринок.

Пол. Принято считать, что самцы гораздо вкуснее и жирнее самок, поэтому вы вполне спокойно можете попросить упаковать вам именно «мужскую особь». Отличить их вполне реально: у самок круглый ротик, а у самцов - вытянутый и узкий. Толстый животик рыбы так же говорит о содержании икры или молок. Если Вы хотите выбрать что-то конкретное — надавите на брюшко: внизу живота, ближе к хвостовому плавнику из отверстия появится икра или молоки.

Елена Мотыжева

Картофельные тарталетки с сельдью на минималистической шубе

«Селедка под шубой» - одно из самых популярных блюд из соленой сельди. Так как на дворе весна - традиционное время пикников на природе - предлагаем несколько изменить традиционный рецепт, превратив его из салата в оригинальную закуску.

Ингредиенты на 12 порций:

Для 12 тарталеток: тесто для тарталеток: 3 средних клубня картофеля (ок. 400 г), соль по вкусу, 15 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст.л. муки

Для минималистической шубы: 1 средняя отварная свекла, 1 зубок чеснока, 50 г творожного сыра (у меня с зеленью), 1 отваренное вкрутую яйцо, 1 ст.л. майонеза, 1 ч.л. горчицы, свежемолотый перец, 1 целая сельдь или 2 филе сельди, 1 луковица и несколько перьев зеленого лука для сервировки

Приготовление:

Для тарталеток картофель почистить и отварить в подсоленной воде до готовности и слить с него воду. Затем истолочь в пюре с добавлением небольшого количества сливочного масла, потом вбить сырое яйцо и пюре хорошенько перемешать. Если пюре получится жидковатое, то добавить столовую ложку муки и опять тщательно перемешать. Оставить пюре остывать.

Для шубы понадобится одно сваренное вкрутую яйцо, и соответственно надо его сварить.

Пока пюре остывает можно приготовить минималистическую шубу. Свеклу, отваренное яйцо и зубок чеснока натереть на мелкой терке. Смешать натертые продукты с творожным сыром, майонезом, горчицей и щепоткой свежемолотого перца.

Из остывшего пюре сделать тарталетки. Для этого понадобятся формочки для маффинов, если формочки не силиконовые, то их предварительно смазать растительным маслом.

Небольшие порции картофельного пюре поместить в формочки и смоченными в воде руками аккуратно размять картофель внутри формы по всей площади. Старайтесь, чтобы слой пюре был не слишком тонкий, но и толстым он тоже быть не должен. Поставить в духовку (180 °C). Выпекать до зарумянивания (около 15 минут).

Готовые тарталетки вынуть из духовки, аккуратно извлечь из формочек и оставить остывать до полного охлаждения на решетке.

Пока тарталетки остывают почистить сельди и освободить ее от костей, полученные филе разрезать наискосок на небольшие кусочки.

Остывшие тарталетки заполнить свекольно-яично-творожной массой, а сверху выложить по кусочку селедки, сверху выложить колечки лука и посыпать зеленым луком.

Закуска готова, можно подавать к столу. Приятного аппетита!

ЗАЛОМ (БЕШЕНКА, ЧЕРНОСПИНКА, КЕССЛЕРОВСКАЯ СЕЛЬДЬ) - проходная рыба вида Alosa kessleri семейства сельдевых; иногда выделяют подвиды: волжский Alosa kessleri volgensis и черноморско-азовский Alosa kessleri pontica. Это самая крупная из каспийских «сельдей» , достигающая длины до 52 см и веса 2 кг, и ее название «залом» связано с размерами - обычная длина этой рыбы превышает расстояние от кончиков пальцев до локтя. Во время нереста она сильно плещется в воде, а отдельные особи даже выбрасываются на берег - признаки ненормальности рыбьего поведения налицо - отсюда и народное название «бешенка» . Эту крупную рыбу правильно надо было бы называть «алозой» (у американцев ее ближайшая родственница A. sapidissima проходит как «шэд» и никогда не называется сельдью) , поскольку она весьма косвенно относится к настоящим морским (океаническим) сельдям рода Clupea, хотя и входит в это обширное семейство вместе с тюлькой, сардиной, и даже шпротом.

Астраханская сельдь – это общее название нескольких видов сельди, вылавливаемой в Волге. К таким видам относятся: черноспинка (кесслеровская сельдь, залом), волжская сельдь (чаще рассматривается как подвид черноспинки; занесена в Красную книгу России), пузанок.

У пузанка тело сильно сжатое с боков, широкое; брюхо большое, выгнутое дугообразно; кожа тонкая, оливкового цвета; мясо нежное, достаточно жирное. В кулинарии пузанка чаще всего солят или маринуют.

Черноспинка отличается толщиной туловища и удлинённой, пригнутой вниз хвостовой частью. Эта сельдь крупнее пузанка (первый достигает в длину 50 см при весе 400 г, а вторая 60 при весе 2 кг) и составляет основную массу отборной сельди, известной под торговым и кулинарным наименованием "залом".

Залом славится отличным вкусом. Это крупная каспийская сельдь, которую чаще всего коптят холодным способом или солят. Есть несколько версий происхождения самого слова "залом". Согласной первой из них, "заломом" сельдь стала называться потому, что из-за крупных размеров её приходилось сгибать, то есть заламывать, и лишь после этого помещать в бочку для посола. По другой – "залом" образовалось от прилагательного "заломный", что значит "богатый, денежный, дорогостоящий", а, как известно, жирная сельдь действительно очень высоко ценится!

Поскольку в период нереста залом сильно плещется, кружится на поверхности водной глади и даже порой выбрасывается на берег (что, конечно же, ведёт к его гибели), в народе эту рыбу прозвали также "бешенкой".

До 1860-х годов бешенка почти не употреблялась в пищу, так как считалась рыбой "нечистой". Из неё просто вытапливали жир. И только с конца 1860-х годов её начали солить, причём совсем иначе, чем иностранцы солили морскую сельдь.

К сожалению, уже в первой половине 20 века численность популяции бешенки резко сократилась. Причиной тому послужило, с одной стороны, загрязнение Волги нефтью и строительство гидроэлектростанций, а с другой – чрезмерный вылов рыбы.

Залом обитает в Каспийском море и пресных водоемах Астраханской области, на нерест входит в Волгу и Урал, а до массового строительства гидротехнических сооружений огромные его косяки поднимались на нерест до Оки и Вятки. «Московские ведомости» от 10 марта 1858 года писали: «Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург, где уже второй год находится в продаже, несмотря на то, что дороже среднего качества сельдей Немецкого моря. Это соперничество объясним лишь гораздо большею величиною астраханской сельди.. . Каспийская сельдь или бешенка замечательна невероятно огромными количествами в которых она появляется» . Залом, как правило, коптили холодным способом, реже солили.
Даже «Книга о вкусной и здоровой пище» издания 1953 года упоминает о заломе: «Лучшие из сельдей - жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченская, каспийский залом (черноспинка) , полярный залом, беломорская, волжская (астраханская) , каспийский пузанок и др. Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть (33,5%) состоит из жира» .
Эта рыба была настолько популярна в России, что в не слишком далеком прошлом появилось торговое название «полярный залом» . Его присвоили крупной и жирной морской (океанической) настоящей сельди Clupea, которую вылавливали в водах Норвежского и Баренцева морей и засаливали с пряностями в деревянных бочках. Сама Мариэтта Шагинян в одной из статей писала:
«Пожалуй, разговор начнем с Норвегии. Именно норвежская сельдь славится своей жирностью и крупными размерами. (Тот же вид сельди, выловленный нашими рыбаками в тех же холодных и чистых водах Норвежского и Баренцева морей и засоленный с добавками пряностей в деревянных бочонках на плавучих заводах - или на береговых - в Мурманске, в не столь давние времена был на прилавках под названием «Полярный залом».. . Эти лучшие из лучших рука об руку работают с учеными, с Полярным институтом морского рыбного хозяйства и океанографии (ПИНРО) . Моряк и научный работник, как стахановец и академик на заводе, сообща получают в Мурманске Сталинские премии (биолог-мурманчанин Ю. Ю. Марти и капитан тралового флота Г. П. Корольков) . Романы можно писать об этой совместной работе. Кто из москвичей не охотится в гастрономах за знаменитой селедкой “полярный залом”? А ведь прежде чем она попала на наш, советский стол, за ней пришлось поохотиться в необъятном Ледовитом океане» . Сегодня эта сельдь нам больше известна как «норвежская» , а вот про «настоящий залом» встречается в продаже только на отдельных рынках Теперь (увы!) настоящий каспийский залом - редкая рыба.

Соленая селедочка — это великолепная закуска к празднику, а также отличное дополнение к ужину или обеду под картошечку. Угоститься вкусной селедкой из магазина или рынка не всегда получается, так как иногда она излишне соленая, да и не всегда есть уверенность в ее свежести. Поэтому мы собрали лучшую подборку рецептов засолки селедки разными способами.

Главное в статье

Как правильно подготовить селедку для посола?

Чтобы приготовить вкусную селедку дома, первоначально ее нужно купить. На рынке (в супермаркете) можно найти свежемороженую рыбу. Она-то нам и нужна. Тушка должна быть целой, не помятой, без внешних дефектов и повреждений на шкурке.

После покупки тушку необходимо разморозить. К шоковой разморозке прибегать не стоит. Оставьте рыбу в холодильнике на нижней полке на сутки . Если селедка еще не разморозится, то переместите ее на стол в кухне еще на несколько часов.

После того как рыба оттает — ее помыть и почистить. Солить рыбу можно в любом виде:

• Целиком;
• Филейками;
• Кусочками.

Ну а ниже вы найдете рецепты, которые помогут определиться с солью и специями.

Как быстро засолить селедку дома: самый простой способ

Предлагаем рецепт быстрого приготовления селедки всего за сутки. При этом вы используете минимум ингредиентов, а в итоге получаете очень вкусную малосольную селедочку.

Как засолить селедку как в магазине?

Засол как в магазине предусматривает длительное хранение продукта. Поэтому засаливать можно большие объемы рыбы. Итак, на 5 кг селедки нужно сделать рассол из следующих продуктов:

• 15 ст л соли.
• 5 ст л сахарного песка.
• 25 горошин душистого перца.
• 15 шт лавровых листов.
• На кончике ножа молотой корицы.

Как засолить селедку в рассоле?

В рассоле обычно солят целые тушки. Этот способ засолки хорош тем, что рыба сохраняется долго. Поэтому ее солят много, например, к праздникам. Хотя процесс такой засолки достаточно длительный, результат стоит дней ожидания. Итак, на 2 кг свежей селедки необходимо 4 л рассола, который делается из:

• 4 л воды.
• 12 ст л соли.
• 10 ст л сахарного песка.
• 5–8 лавровых листов.
• 10–15 шт душистых горошин перца.

Теперь о приготовлении:

1. Воду закипятить, в ней растворить соль и сахар, присоединить оставшиеся специи.
2. Остудить рассол до комнатной температуры и залить им рыбу, которую предварительно разморозить, вымыть и поместить в емкость для соления.
3. Выдержать тару с рыбой в тепле на протяжении 6–8 часов. После — поставить селедку в холодное место для просаливания на 3 дня.

Совет: Если у тушки присутствует ярковыраженый рыбный аромат, при мытье обработайте ее лимонным соком или уксусом.

Как засолить селедку сухим способом

Предлагаем испробовать интересный рецепт сухой засолки селедки в пакете. Рыбу этим способом можно готовить как филейками, так и порционными кусочками. Рассмотрим оба варианта. Готовим все необходимое:

• 2 большие тушки селедки.
• 1,5 ст л соли.
• 1,5 ст л сахарного песка.
• 3 лавровых листа.

Такая рыба получается в меру соленой. Если хотите малосольную сельдь, то уменьшите пропорцию соли и сахара. Также для получения пряного вкуса рыбы можно добавить пряные специи (кориандр, паприку, хмели-сунели и др).

Как правильно солить каспийскую селедку с фото

Каспийская селедочка отличается своими большими размерами и отличными вкусовыми качествами. А вы знаете как засолить такую красавицу? Нет? Тогда поделимся классическим рецептом засолки каспийской селедки. На 2 селедки понадобится 1 л рассола . А готовится он из следующих ингредиентов:

• 1 л воды.
• 6 ст л соли
• 3 ст л сахарного песка.
• 1 ст л душистого перца.
• 2 шт гвоздики.
• 1 ст л горчицы в семенах.
• 4 шт лавровых листа.

Таким способом можно солить и обычную селедку, только готова она будет уже через 2 дня.

Как засолить селедку солью?

Как известно, рыба любит соль. Поэтому предлагаем испробовать старинный рецепт, которым пользовались рыбаки в далеком прошлом. Такой способ засолки очень прост и не требует каких-либо познаний в кулинарии. Для приготовления такой селедки понадобятся:

• две крупные тушки;
• обычная кухонная соль.

1. Селедку вымыть, выпотрошить разрезать вдоль. При желании можно удалить центральную кость.
2. В судок, где будет находиться рыба, на дно насыпать слой соли.
3. Уложить рыбу в один слой.
4. Поверх тоже насыпать соли. Если в один слой вся рыба не раскладывается, то сделайте два яруса, хорошо пересыпав между ними солью.
5. Поверх рыбку также обильно покрыть солевым «одеяльцем».
6. Закрыть тару с рыбой крышкой и поставить в холодильник на 10–12 часов.
7. По истечении этого времени рыбку достать, смыть соль под проточной водой и можно угощаться.

Как засолить селедку целиком

Назвать способ засолки селедки целиком можно легким, так как не нужно ее потрошить, вынимать косточки, резать кусочками. Достаточно разморозить тушки, хорошо вымыть и засолить. Использовать будем сухой способ засолки.

На 1 кг селедки нужно:

• 2–3 ст л соли;
• 1 ст л сахара.

Сыпучие смешать между собой и обильно посыпать ними тушки. Сложить в емкость и оставить на сутки в комнатной температуре. После — переложить селедку в холодильник и подождать еще 2–3 дня. Селедку можно чистить и кушать, а можно оставить на потом, так как при такой засолке храниться она может долго.

Как засолить селедку кусочками в банке: пошаговый фоторецепт

Для приготовления порционной селедки в банке нужно приготовить следующий список продуктов:

• Селедка свежемороженая – 3 шт.

Для рассола:

• 1 л воды.
• 3 ст л соли.
• Два лавровых листа.
• Три горошка перца.
• Три зонтика гвоздики.
• Пять горошин кориандра.

Как засолить селедку с уксусом?

Прежде, чем приступить к работе, готовим продукты. Для селедочки с уксусом понадобятся:

• Две тушки селедки.
• Одна большая луковица.
• 500 мл воды.
• 1 ст л соли.
• 1 ст л сахарного песка.
• 1 ст л уксуса.
• По 5 горошин черного и душистого перцев.
• 3–5 шт лавровых листов.

1. Перцы, соль, лист лавровый и сахар всыпать в воду и прокипятить 3–5 мин.
2. В еще горячий рассол влить уксус и поставить остывать.
3. Пока рассол остывает, займитесь рыбой. Ее очистить, выпотрошить, вымыть.
4. Нарезать рыбу порционными кусочками, а лук — полукольцами.
5. В емкость (судок, банка) сложить слоями рыбу и лук.
6. Залить все остывшим рассолом, закупорить и отправить в холод на два дня.
7. По истечении этого времени селедочка с уксусом готова. Можно угощаться.

Как правильно солить малосольную селедку: рецепт с фото

Учеными доказано, что в селедке содержится гормон радости. Так почему же не порадовать себя вкусным блюдом, а именно малосольной селедочкой, при этом зарядиться хорошим настроением и позитивом на весь день? Чтобы получить малосольную селедку, нужны следующие продукты:

• 2 тушки селедки.
• 1 л воды.
• 3 ст л соли.
• 4 ст л сахарного песка.
• 8 горошин перца.
• 3 лавровых листочка.
• Гвоздика по желанию.

Как правильно солить пряную селедку?

Пряную селедку делают в рассоле, используя множество разных приправок. Представляем вашему вниманию вкуснейший способ, как приготовить пряную рыбку в домашних условиях.


Понадобится на 1 кг селедки :

• 1 ст воды.
• 3 ст л соли.
• 1 ст л сахарного песка.
• 2 ст л сухого укропа.
• 7–10 горошин черного перца.
• 5 лавровых листов.
• 3 шт гвоздики.
• 1 ст л белой горчицы в зернах.
• 0,5 ст л кориандра в зернах.
• 2 ст л уксуса.

1. Готовим рассол: Все специи, кроме укропа, поместить в воду и закипятить. Влить уксус.
2. Селедку вымыть, почистить и разделить на филе, удалив центральную кость.
3. Сложить в емкость филейки селедки, пересыпая каждый слой сухим укропом.
4. Залить селедку остывшим рассолом и выдержать сутки в холодном месте.
5. Селедочка получается удивительно вкусной и отлично смотрится на праздничном столе.