Не видишь мы кушаем. "Какой павлин-мавлин! ", или Обеденный перерыв в Эрмитаже

Дама элегантного возраста отличным образом отпраздновала сегодня свой 50-летний юбилей. Дама культурная - пошла в Эрмитаж. Далее: практически из…

Казанский исследователь Булат Ногманов знакомит читателей казанского издания «Реальное время» со своими наблюдениями о том, как культура древней Османской империи проникла в быт современной Турции. В своей сегодняшней колонке он рассказывает о дворцовой культуре еды и кухне Высокой Порты.

Поскольку приход тюрков в Анатолию и принятие ислама происходили практически одновременно, то можно говорить о безусловном влиянии религиозного фактора на формирование не только культуры питания, но и на общественную жизнь османов в целом. Пророк Мухаммад (САВ) в одном из хадисов говорил, что необходимо есть не больше двух раз в день. Также есть хадис, в котором он говорит, что лучшими из людей являются те, кто приносят пользу другим людям. С этой точки зрения примечательно, что в имаратах (благотворительные дома, где бесплатно могли найти пищу и приют путешественники и все нуждающиеся), которые содержались разными султанами империи, государственными фондами и состоятельными гражданами, людей обычно кормили два раза в день. Так, например, в имарате Султана Мурада I ежедневно кормили 2 000 человек, в имарате Баязида II 1 000 человек. Только в Стамбульских имаратах совершенно бесплатно кормили до 30 000 человек каждый день.

Конечно же, существуют некоторые отличия между современной турецкой кухней и дворцовой кухней времен Османской империи. Дворцовая кухня представляет собой гармоничное сочетание среднеазиатской, балканской, ближневосточной (исламский мир), частично средиземноморской и европейской гастрономической культуры. Стоит отметить, что многие рецепты не дошли до наших дней, потому что османские повара не любили раскрывать профессиональные секреты. Однако силами различных исследователей и энтузиастов по заметкам путешественников древности, архивным и библиотечным материалам османского дворца сейчас восстанавливают рецептуру блюд, которые становятся украшениями меню различных стамбульских и столичных ресторанов.

В кухне дворца Топкапы. Фото planeta-mir.ru

Немного статистики и примечательных фактов:

Дворцовую кухню в Османской империи называли «Матбах-и Амире».

Кухня дворца Топкапы, построенного Фатих Султан Мехмедом в 1475-1478 годах, занимала площадь в 5 250 кв. м. Кроме мест для приготовления еды, там находились складские помещения, комнаты, где жили повара и персонал, фонтан, мечеть и хамам.

Сама дворцовая кухня состояла из восьми частей, с отдельными местами для приготовления пищи, где трудились повара и персонал, специализирующиеся на приготовлении отдельных блюд.

Всего на кухне работала группа из 60 поваров и 200 помощников, которые специализировались на мучных изделиях, на симитах, на приготовлении плова, шашлыков, мяса птицы, овощей и сладостей. Заведовал всем этим Ашчыбашы.

Еда для всех обитателей дворца, начиная от падишаха и заканчивая служащим с самым низким чином, готовилась на кухне дворца

Падишах пользовался услугами специальной кухни, которая называлась «Кушхане» и находилась в части дворца, называвшейся «Эндерун».

До 1826 года персонал кухни в основном состоял из янычар.

Во дворце, в обычные дни готовилась еда на 4 000 человек, а в особенные дни кормили до 10 000 человек.

Что готовят во дворце?

Как отмечают турецкие исследователи, османская кухня очень похожа на кухню Алеппо, следовательно можно сказать, что она сходна с сирийской кухней. В отличие от сегодняшних дней, в Османском государстве отдавали предпочтение баранине, нежели говядине. Курицу употребляли редко и в основном в летние месяцы. Известно, что Султан Сулейман Кануни очень любил охоту, в которой принимали участие до 2 000 человек, поэтому на «софре» императоров нередко появлялась оленина и мясо разных птиц.

Известно, что Султан Сулейман Кануни очень любил охоту, в которой принимали участие до 2 000 человек, поэтому на «софре» императоров нередко появлялась оленина и мясо разных птиц. Фото j-times.ru

Продукты для дворца в Стамбул в основном доставляли из трех провинций - это Румели, включая северное Причерноморье, Анатолия и Египет. Кроме этого, доставка шла с островов в Эгейском море и из Дамаска.

Раньше полагали, что в Османской империи рыбу употребляли не так часто, однако последние исследования записей великого османского путешественника Эвлии Челеби показывают, что рыбу ели в достаточном количестве. В Эгейском и Мраморном морях даже существовали специальные заводи, где вылавливали рыбу только для софры императора. Существуют исследования, согласно которым выясняется, что султан Махмут II очень любил рыбу-меч, а согласно заметкам того же самого Эвлии Челеби, Султан Фатих Мехмет очень любил омаров, креветки и икру. Галломания не обошла стороной и османский двор, поэтому к рыбе подавали французские соусы и ели рыбу на французский манер.

Из напитков наибольшей популярностью пользовались вода, чай, кофе и шербеты. Примечательно, что некоторые исследователи пишут о довольно популярном во дворце напитке, который назывался «татар бозасы».

Известно, что одна из самых интересных и необычайных личностей конца XlX начала XX века, 34-й Султан Османской империи Абдулхамид II выпивал по две чашки кофе за один присест.

Один из самых известных шербетов в современной Турции называется «Демир Хинди» (железная индейка), но настоящее его название «Темр-и Хин-ди». Это растение, из которого делают шербет, произрастает в Египте.

По торжественным поводам османские падишахи организовывали раздачу еды для простого народа. В турецком языке это назвалось «чанак ягмасы», что можно перевести как ливень из тарелок. В угощение обычно входили плов, баранина и «зерде» (сладкое желеобразное блюдо из риса, приправленное шафраном).

О еде можно говорить много и с удовольствием, но лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать. Чтобы не быть голословным, предлагаю вашему вниманию рецепт фаршированной дыни, любимого блюда Фатиха Султана Мехмеда. Попробуйте приготовить. Не забудьте прислать фотографии готового блюда в редакцию, хотя можно прислать и само блюдо).

Фаршированная дыня

Необходимые продукты: дыня 1 шт.

Для начинки: луковица - 1 шт., 2 ст. л. сливочного масла, горсть миндаля, горсть фисташек, горсть сушеной смородины или изюма, 400 г. фарша телятины, 1 кофейная чашка крупного риса, щепотка укропа и щепотка петрушки, щепотка соли, щепотка черного перца, щепотка порошка кориандра, щепотка гвоздики.

Для дынного соуса: 1 ст. л. сливочного масла, половина щепотки укропа, половина щепотки петрушки, полстакана воды.

Очистите лук и порежьте кубиками. Растопите две столовых ложки сливочного масла на сковороде. Добавьте лук и жарьте до получения розового цвета. К луку добавьте миндаль, который вы очистили от скорлупы, продержав в горячей воде. Добавьте фисташки, очищенные таким же образом.

Добавьте изюм, предварительно добившись его набухания в горячей воде, и перемешайте. Добавьте фарш и продолжайте жарить. Положите рис, предварительно прокипяченый в течение 5 минут в горячей воде и процеженный. Нарежьте укроп и петрушку и добавьте к фаршу. Добавьте соль, перец, кориандр, гвоздику и хорошенько перемешайте. Срежьте верхнюю часть дыни, затем разделите ее на две части, очистите от семечек и ложкой сделайте углубления в мякоти. Мякоть положите на отдельную тарелку.

В дыню положите готовую начинку и запекайте в духовке 20 минут при температуре 180 градусов. Для соуса: мелко нарежьте мякоть дыни, растопите на сковороде 1 столовую ложку сливочного масла, добавьте нарезанную мякоть, добавьте укроп и петрушку. Пожарьте немного и добавляйте воду. На медленном огне доведите до готовности.

Приятного аппетита!

История эта произошла летом 2010 года. Почти сразу мы с Катей (на тот момент - успешной студенткой ВолГУ) написали заметку о произошедшем (крик души!) и попытались опубликовать её в факультетской газете. Но, поскольку в "демократию" у нас только играют, ничего толкового не вышло... Замечу, что мы особо и не надеялись. А недавно я встретила одного человека в университете, и мне сразу вспомнилась ситуация того лета. Решила, что лучше поздно, чем никогда...

Итак, речь пойдёт о деятельности международного отдела ВолГУ.

Мы могли бы рассказать вам о чудесном путешествии в загадочный Китай, о его трудолюбивых жителях и об особенностях климата и фауны славного города Чанчунь. Но не расскажем. Потому что мы там не были, несмотря на то, что состояли в волшебном списке. Теперь обо всем по прядку.

Экспозиция (завязка)

Достоинств у ВолГУ много, но особенно нужно выделить сотрудничество с университетами других стран. Многие студенты за годы обучения с помощью нашего университета смогли побывать за границей и испытать обучение в тамошних вузах на своей шкуре. Цзилиньский университет входит в долгий список дружественных нам вузов. В этом году туда отправилась команда наших студентов. Списки счастливчиков составлялись задолго до поездки, корректировались. Повезло тем студентам, которые проявили себя в течение учебного года в творческой деятельности и к летним каникулам не успели бы закончить вуз. Условие лишь такое: студент сам оплачивает себе проезд.

Развитие сюжета

Даша: Январь выдался тёплым – половину месяца я провела в Сочи, где мы со сборной командой ВолГУ выступали на международном фестивале КВН. В один из тех дней я была приятно удивлена известием: есть возможность оказаться среди участников делегации нашего университета в один из зарубежных ВУЗов-сотрудников ВолГУ. По приезду выяснилось, что ВУЗ этот – Цзилиньский университет, находящийся в провинции Цзилинь на северо-востоке Китая, а делегация отправится туда летом. Но как же узнать точнее – что, как и когда? Знакомый, которому так же сообщили о возможности поездки, посоветовал мне обратиться в отдел международного сотрудничества. Однако, после визита в «международный отдел» в моей голове появилось ещё больше вопросов… Выяснилось, что в списках я всё-таки есть, и что дорогу мы оплачиваем сами. Но такие моменты, как: сроки поездки, её программа, стоимость дорожных билетов, дата общего собрания участников делегации для решения организационных вопросов (в том числе, о проезде\перелёте), и самое главное – когда всё это будет ясно – остались за завесой тайны. Сотрудники отдела дали мне совет заходить к ним «почаще», к которому я постаралась прислушаться. Еще посоветовали как можно скорее оформлять загран. паспорт, так как в любой момент могла возникнуть необходимость срочно отправлять документы в Китай…
Близилось лето. Паспорт мой был давно готов, а точных сведений о поездке всё ещё не появилось. Ни обещанного собрания всех «делегатов», ни сроков... В очередной мой – по совету – визит в «международный отдел» один из сотрудников, совершенно для меня неожиданно, выразил удивление, что я вообще есть в списках. А так же сообщил, что мне ужасно повезло, на самом деле я не заслуживаю этой поездки, и в списки меня занесли лишь по той причине, что я столь часто захожу и активно узнаю положение дел… «Наверное, хотел так похвалить», - подумала я, и решила зайти в другой раз. В этот «другой» раз девушка Маргарита, которая занималась поездкой, объяснила, что такая задержка информации происходит по причине «молчания» стороны Цзилиньского университета. Ещё она зачитала мне несколько фамилий из списка счастливчиков и поинтересовалась, знаю ли я кого-либо из предложенных людей. Среди них оказалась Катя. Меня попросили сообщить Кате об этом. Я ужасно обрадовалась сама и поспешила обрадовать её…

Катя: Июнь. Сессия в разгаре. От Даши с горящими глазами узнаю о том, что мне полагается ехать в Китай в июле. Разумеется, это известие меня обрадовало! Не каждый день предлагают съездить за границу, да еще с условием оплаты проживания и питания! Я направилась в отдел управления международного сотрудничества за информацией. Милая девушка Маргарита сообщила, что скоро все документы будут отправлены в Китай для оформления виз. Крайних сроков сбора документов она не сообщала. Но вот проблема: у меня нет загран. паспорта, а делается он в течение месяца. Поездка намечена на начало июля. «Не успею. Очень жаль» - подумала и бросила мечты о приключениях в Китае.
Спустя пару дней Даша с радостью сообщает о том, что поездку отложили до конца июля. Странно, что сотрудники отдела не обзвонили тех, у кого не хватало документов для поездки – теперь время позволяет многое сделать! К тому же, теперь я выяснила, что недостатком загран. паспорта страдала не я одна.
Желание увидеть страну одной из древнейших мировых цивилизаций заставило нас в короткие сроки посетить Миграционную службу. Сияя надеждой в глазах, с новостью о том, что документы будут готовы в течение месяца, мы заглядываем в уже знакомый «международный отдел». Т.к. сроки отправления документов были на тот момент не известны, мы договорились о том, что сотрудники отдела сообщат нам о них, как только все прояснится.
Мы с Дашей стали наводить справки об университете, о программе обмена, о способах добраться до места – никто из сотрудников «международного отдела» такой информацией не располагал, а если и располагал, то делиться не желал. С помощью сайта workandtravel.ru нашли студенческие билеты на самолет до Китая стоимостью всего 27 тысяч рублей, начали подсчитывать расходы, узнавали прогнозы погоды, искали фотографии университета, в котором нам предстояло побывать.
Не прошло и трех дней, как абсолютно случайно, встретив Маргариту в коридоре, мы узнали о том, что с паспортами мы опоздали.
Выражаю огромную благодарность отделу управления международными связями ВолГУ за внимательное отношение к своей работе и своевременное информирование студентов.

Кульминация

Даша: Собрание участников поездки так и не состоялось. Паспорта для оформления виз были отправлены лишь 9 июля. Через день мне сообщили, что нужно отвезти деньги за билет на самолёт (45 тысяч рублей) в тур. фирму, на которой лежала ответственность за поиск билетов для всей группы в столь короткие сроки. Я была удивлена суммой, так отличавшейся от той, что мы находили вместе с Катей. В фирме мне объяснили сложную схему покупки билетов – из-за малого времени до вылета их покупают по одному. Эта цифра может оказаться ещё больше, потому как есть вероятность того, что кому-то виза не достанется. Новость об этом настигнет человека только в момент вылета из Москвы, 20 июля. В случае внезапного отказа от билета на самолет, возмещается лишь треть его стоимости. Когда мне позвонили, чтобы сообщить о билетах, я поинтересовалась заодно, будет ли собрание группы – «А надо?» - был ответ. Оставалось лишь пожать плечами. Зато через пару часов мне позвонила другая девушка с информацией: «Собрание на вокзале отменяется.» - «Какое?!» - «Вас не уведомили?» - «Нет!» - «Значит, вы что-то не так поняли». Шок.
Уже после этого разговора через знакомых я узнала, что ВСЯ группа решила ехать до Москвы (откуда вылетает самолет до Китая) на поезде, но, оказалось, на этот поезд уже нет билетов. После чего от непутевых организаторов последовало распоряжение добираться до столицы своим ходом.
Моя мама, узнав о ситуации, позвонила в зло-отдел с вопросом «Почему так поздно происходит оформление документов?». Ответ уже не вызвал удивления: «Мы не можем ответить на такие вопросы. Никто не может».

Развязка

Даша: Оценив уровень организации поездки, я решила отказаться от неё. Не смотря на настрой и мою упорную подготовку к этому путешествию (успела даже открыть счёт в одном из международных банков - во избежание денежных проблем), лето испорчено не было – оставшиеся полтора месяца я провела на море. А в сентябре и я, и Катя отправились по путёвкам от профкома ВолГУ в один из пансионатов Джубги, где прекрасно провели время. Но это уже совсем другая история…

Хочу уехать я в Чуньчань,
Учёба надоела!
-Сперва сотрудником ты стань
Международного отдела!